しじみの旬は1年に2回。「土用しじみ」が出回る夏頃と、「寒しじみ」が出回る1〜2月頃の厳寒期である。国産の大部分を占める品種は「大和しじみ」だが、寒しじみは「真しじみ」と呼ばれる品種のことを指す。今日22日は旧正月における人日の節句に当たる日。英気を養うために、滋養たっぷりの寒しじみのだしで七草粥を作ってみてはいかがだろう。

まずは砂抜きから。アサリと違い汽水域に生息するため真水でも砂抜きができるが、水に対して1%ほどの食塩を入れると旨味が逃げない。またしじみはストレスをかけるほどおいしくなるため、(その日に使う場合でも)買ったらすぐに冷凍室へ。

PERFECT DAY 05