霜が当たって甘みを増した冬に出荷されるカーボロネロ。注目のイタリア野菜で別名“黒キャベツ”とも呼ばれるが、葉は結球することなく１枚の長細い葉のまま大きくなる。ブロッコリーの葉のように濃厚なグリーンで、細かく縮れた葉が特徴だ。βカロテン、ビタミンＥ、ビタミンＣがと抗酸化力の高い栄養素が豊富に含まれているため、生活習慣病の予防をはじめ、老化の予防、美肌効果もあるとされている。
まずはシンプルに、豆とハーブとブイヨンと一緒にどろっとするまで煮込み、オリーブオイルと塩で食べてみると個性がよくわかる。長時間煮込むとくったりとスープになじむので、冬の煮込み料理には最適。特に豆入りのミネストローネのような、ごった煮のスープにおすすめだ。
大きな葉になってくると中心の軸の部分はかなり固くなるので、軸だけを外して葉の部分のみを細かく刻んで使う。しっかりした食感ながらもエグみがあまりないので、細かく刻んで厚手の鍋に入れてオリーブオイルと塩、潰しにんにくを入れて蓋をしてクタクタにオイル蒸しにし、香ばしく焼いたパンの上にのせてブルスケッタにしてもよい。オリーブオイルの芳醇な香りとよく合う。菜の花などのほろ苦野菜などとブレンドしても楽しめるだろう。