春と秋に旬を迎える鰹（かつお）。春から初夏にかけて、黒潮にのって太平洋岸を北上するものが「初鰹」である。身の赤さはミオグロビンという色素によるもの。栄養価も高く、必須アミノ酸をバランスよく含むほかEPAやDHAも豊富。またネギやシソ、新ニンニクなどの旬の野菜を“薬味”としてともにいただけば、出会いものを楽しめる上に夏バテにも効果的。
「初鰹」と秋の“戻り鰹”では味が大きく違う。さっぱりとした赤身の「初鰹」は、脂は少ないものの旨み豊かで、日々暑さが増すこの時期にふさわしい味わい。また火の通りが早いのも季節柄ありがたい。
比較的淡泊な「初鰹」は濃厚なアボカドと合わせて、醤油でいただきたい。つなぎに使う油で風味を変えるのがポイントで、オリーブオイルと新ニンニクならイタリアン風に、ゴマ油なら中華風に仕上がる。また近年“塩たたき”がブームだが、初鰹に塩を振ってから生姜と新ニンニクで、または練りからしをつけていただくとおいしい。山葵で食べるのとはまた違う風味を楽しめる。