一年をとおして和食に欠かせない食材といえば、味噌。中でも大豆と米麹、塩を原料とする赤みがかった色みの赤味噌が今の時期に熟成する。栄養も豊富で、“メラノイジン”や“ペプチド”などを含む赤味噌は、高い抗酸化力を持ち代謝を促す働きがある。また他の味噌と同じで大豆イソフラボンをたっぷり含むほか、メラニンの合成をおさえるため美肌効果も。
関西でおなじみの白味噌と色みや味わいが異なるのは、発酵・熟成にかける時間や麹の種類、大豆に対する麹・塩分の割合などの違いによるものだ。
濃い味わいの夏野菜とも相性が良いので、揚げたナスやゴボウなどにつければ、赤味噌の酸味と絶妙にマッチ。また普段の肉や野菜の味噌炒めも、赤味噌を使うと、味がきりりと引き立って美味。熟成したての赤味噌を、来る夏に備えて常備してみては。