9月から収穫が始まるしめじは、和食や洋食などいろんなジャンルの料理に活用できる。風味にくせがなく、プリプリとした食感がアクセントになる。しめじの品種で最もオーソドックスなのが「ぶなしめじ」。かさに丸みがあって、ハリのあるものを選びたい。ほかに、本しめじを栽培用に改良した「大黒本しめじ」や、本しめじに近い香りや歯ごたえを楽しめる「丹波しめじ」などがある。

しめじに限らず、きのこは全般的に冷凍保存ができるので、常備しておくと重宝する。できれば一種類でなく、しめじにえのき、エリンギ、椎茸などをブレンドすると食感や風味にメリハリが生まれる。ほぐして生のまま冷凍すれば、汁物や煮物を作るときに便利。あるいはさっとゆがいて塩で和えておいたものは、納豆と混ぜ合わせたり、冷奴にのせてもおいしい。

秋口になり、栄養が摂れるヘルシーな料理を食べたいときには煮浸しを。まずはだし汁を温め、醤油・酒(醤油と同量)・みりん・塩で調味。次に茹でたしめじ適量と茹でてから水気を絞った小松菜やホウレン草などの青菜、好みで白炒りごまを入れて、弱火で温めてなじませる。温かいうちにいただくと、しめじの香りを豊かに感じられるうえ、汁物とサラダの間のような一品となる。

PERFECT DAY 05