春の遅い時期から収穫が始まる「グリーンピース」。未熟な状態のエンドウの豆を指し、青エンドウや実エンドウとも呼ばれる。豆類のなかでは糖質量もカロリーも高めだが、タンパク質やカリウム、ビタミンも豊富。1さやに4粒以上入っていて、さやの緑が黄緑色のものが良品。空気にふれると硬くなるので、さやつきを選びたい。またさやがぷっくりと膨らみ、緑色が鮮やかなものほどおいしい。
グリーンピースの実はさやから出た瞬間劣化が始まるので、まるごとゆでるのがポイント。またゆでた後にざるにとって冷ますと皺が出るため、ぷくっときれいな翡翠色に仕上げたければ、湯からとってすぐに水につけるとよい。
「グリーンピースごはん」を炊く際には、グリーンピースのダシのほか、塩と酒、米の1割分の餅米を入れると味わいがぐんと増す。グリーンピースはごはんが炊きあがる10分前に生で混ぜ込み、その半分はプロセッサーで細かくしておくとおいしく仕上がる。