12月から3月が高菜の最盛期だが、間引きや摘み菜にしたものは今の時期も手に入る。中央アジアを原産地としているアブラナ科カラシナの一種で、日本では西日本を中心に栽培されている。九州阿蘇の名産「高菜漬け」や紀伊地方の「めはりずし」などでおなじみ野菜だ。生産地周辺では下ゆでして炒め物などでも楽しまれているが、味が強いので、塩漬けにするのがやっぱり一般的。
塩分控えめがブームの昨今、塩のかわりに調味料で漬けた新高菜も増えている。もしも市販品で塩分がきついときには、塩抜きしてから使うこと。
家で作るなら、刻んだ高菜を昆布少々と塩とともにジップロックに入れてから、軽くもんで口をとじ、重しをして冷蔵庫へ。しんなりしたら食べられるが、日に日に菌の力で味がなじむので、好みの塩梅になるまでじっくり待つこと。唐辛子や千切りした生姜を加えると風味がぐんと増す。こなれた味にするために、重しをするのをお忘れなく。