「ナンプラー」とは、カタクチイワシなどを７ヶ月から1年ほど塩漬けにし、熟成させて作る魚醤のこと。タイ料理をはじめエスニックフードには欠かせない調味料だ。物性タンパク質やアミノ酸のほかに、鉄やカルシウムなどのミネラル類、ビタミン類をバランス良く含まれている。また栄養ドリンクでもおなじみのタウリンも含まれており、精神安定・疲労回復などの効果が期待できる。
ポイントは料理の隠し味として使うこと。もともと塩分が強いうえに、少量でも独特の酸味や甘み、香りをしっかり感じられる。
ベトナムで生春巻きなどに添えられる調味料“ヌクチャム”を仕込んでおけば、さまざまなレシピに活用できる。ほぼ同じ分量のナンプラー・レモン汁・砂糖・水に、小口切りにした赤唐辛子とニンニクのみじん切りを合わせて、保存用の瓶に入れるだけ。千切りキャベツと蒸し鶏のサラダにドレッシングとしてかけたり、豚肉と乱切りキュウリの炒め物の調味料にも使えたりと重宝する。