「糠(ぬか)」とは米糠のことで、玄米を精米して白米にするときに、削ってしまう米の外皮を指す。塩や水と混ぜ合わせた“ぬかみそ”を保管するぬか床で、野菜などの好みの食材を漬け込む。仕込み始めにちょうどよい今の時期なら、キュウリやナスなどの夏野菜でトライしてみよう。

野菜を入れる本漬けの前に、まずは香味野菜と、菌を発酵させるためのクズ野菜を入れるのをお忘れなく。香味野菜の種類は好みによるものの、おすすめなのは青梅と実山椒、新ニンニク、生姜、唐辛子、カラシの組み合わせ。

クズ野菜が発酵したところで本漬け。キュウリやナス、アスパラガスなど何を入れても素材の個性を楽しめるが、今年の夏はいつもと違う食材も漬けてみてほしい。ユニークなのが枝豆。ゆでてからさやごと漬けると良い。また熟れていないアボカドなども斬新だ。たっぷり仕込んでおけば、サラダ感覚でつまめるはず。もちろん酒の肴にも。旬の食材を発酵食品で満喫できる。

PERFECT DAY 05