天然生ウニの旬は、身入りが良く味がのってくる6月中旬〜8月初旬ころだといわれている。国産もの(主に北海道産)は、小粒で味が良く、「むらさきうに」や「ばふんうに」など、国内だけでも100種類ものウニが繁殖している。鮮度の高いものを選ぶコツは、粒が溶けかかっていないことと、粒の表面に汗をかいていないこと。

夏にさっぱり食すなら、冷製茶碗蒸しとともに。具なしの冷製茶碗蒸しを作り、その上にウニをのせ、冷たいだし葛あんを静かに張る。さらに、おろしわさびをのせれば完成。卵とウニ、くずあんの食感が良く合う。

イタリアでも人気なウニは、トマトパスタにしても絶品だ。まず、トマトをざく切りにし、ウニと一緒にボールに入れる。パスタは茹でた後冷水で洗い(氷は使わない)、水気を拭く。これを合わせて、オリーブオイルとイタリアンパセリ、塩でさっくりと和えるだけ。ウニの甘みとトマトの酸味とが相性抜群で、冷えたスパークリングワインとのペアリングが最高である。

PERFECT DAY 05