年中出回っている印象の舞茸だが、それらはキノコが育ちやすい湿度と温度を保った施設で栽培された「菌床栽培」によるものがほとんど。自然の環境下で発生する野生の舞茸や原木露地栽培の舞茸は、実は秋の間ひと月ほどしか出回らない大変貴重なキノコなのである。免疫力を高めるという、季節の変わり目には嬉しい作用もある。

数あるキノコの中で、もっとも揚げものに適していると言えるのがこの舞茸。旨味が凝縮したキノコなので、フリットにする衣はシンプルがいい。片栗粉と薄力粉を同量ボールに入れ、そこによく冷えたビールを注いで軽やかなテンプラ衣くらいの濃度になるよう泡だて器で混ぜる。食べやすく割いて薄く小麦粉をはたいた舞茸を衣にくぐらせ、170度の揚げ油でカリッとするまで揚げる。味付けは塩だけで十分。たっぷり吸い込んだ森の香りを堪能できる。

もうひとつ、舞茸のおいしい食べかたを。豚ロースのごく薄切り肉を広げ、その手前に生姜の千切りとほぐした舞茸適量をのせてくるくると巻く。片栗粉を全体に薄くはたいてから170度で揚げ、揚げたてに醤油をひとからめするだけ。日本酒にも白いごはんにも合う一品が完成する。

PERFECT DAY 05